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Tag: Food Critic

2009
23 May

由江獻珠女士所編寫的食譜如《古法粵菜新譜》、《中國點心製作圖解》等一直守在家裡十多年,而其在雜誌《飲食男女》所撰的專欄「珠璣小館家饌」更是我每期必讀,在這個人人皆是食評家的年代,我寧願細嚼她的真材實料,想不到今期她再花了篇幅侃侃而談飲食文字,讓我百感交集,容我先原文照錄: 飲食文字 一想起本刊的流通量,每期達十多萬,保守一點計算,閱讀的人數超過五十萬,每每坐在電腦前,便戰戰兢兢,恐怕寫了不成體統的文字,影響讀者,那就罪大惡極了。最近買了陳雲的《中文解毒》,讀了數遍,心驚之餘,覺得寫這個專欄壓力重重,六年於茲,不用說好的菜式日益難找,而寫與食譜有關的小故事更如百上加斤,每次讀完又讀改完又改,務求通順,不想寫出壞的文字。 學生告我,有網民說我的文字太古老,難讀,因為我年紀大了。又有網民說我的食譜雖然可靠,步驟明白,但多是複雜難做。換句話說,我追不上潮流了;這使我十分自卑。像網民說,我真的是「老餅」了,本應退位讓賢,反正現時廚神滿香江,才子才女遍地,為甚麼我還賴在這裡? 想下去,把心一橫,決定賴到底,原因只有一個,我是個瀕臨絕種的飲食人,我還有值得年輕一輩求問的罕有經驗。有生一日,我當竭盡全力維護傳統,讓如今的人知道吃是福氣,要好好珍惜,要知味辨味,要對食物有要求,不要囫圇吞棗,這樣纔能保守我們良好的飲食傳統。 至於我的文字,確是古老。這難怪,我生於書香世家,自小受的家教,要我們循規蹈矩,所讀的學校,課程與今日的名校,大相逕庭,平日母親還親自教我和哥哥唸古文,暑假祖父又會送我們入私塾。中學時從廣州避難香港,入了英華女校,當時以中英數並重名馳香港學界。我的國文根底是紮實的。 近年甚少外食,沒有太多的飲啖新經驗,寫不出流行的文字,也做不出半中不外的新派菜。平日在家靠讀書娛情,讀到今人的飲食文字,喟嘆連連,食壇上所餘幾位資深寫手,大家都一把年紀了,悲觀點說,難保後繼無人。 台灣的飲食作家,以寫情的方式寫食,太虛渺,摸不著邊際。香港寫食的年輕記者,經驗有限,用的形容詞更有限,於是往往見到「澎湃」二字充斥字行間;香氣可以澎湃,味道可以澎湃,火鍋的湯可以澎湃,殊不知澎湃者,波濤洶湧,大有「驚濤拍岸,捲起千堆雪」之概。在空氣間飄浮的香,留在口中的五味,在小小火鍋內的湯,如何可以澎湃起來!至於「一朕口隨」,在廣東話裏,「一朕」並不形容香,而是不良的氣味,怎可以隨便亂用? 料不到在我有生之年,香港的文字變得如此「時髦」,我確是和時代脫了節。二零零七年回美度暑假,回來聽電視上的藝員動輒說「電車男」,說 hea,弄得我和外子莫名其妙。結果向的士司機請教纔明白是怎麼的一回事。我們太可憐了,果真像陶淵明在「歸去來辭」中所說:「世與我而相違」嗎? 陳雲是飽學之士,可挺身出來「正」香港的中文,其奈我學養不足,不敢造次,只能小心翼翼,把自己寫下來的,多讀幾遍,遇有問題,多查字典。又因我在美國生活了數十年,有時少不免寫出帶英文語法的中文,經陳雲一語點中,我以後一定會更小心的。 把一鍋水燒滾,我一向用「燒開一鍋水」,但沒有辦法不迎合大眾,只能時滾時開,希望讀者看順眼了,自然會接受的。再不然,「涫」兩「涫」又如何?就算一個「釀」字,明知解作釀酒的釀,醞釀成災的釀,在烹調上用一種食材,塞入第二種食材內的方法,一般人用釀字,其實正字應為「瓤」,但約例俗成,寫了瓤字反而懂的人少,我近來不再隨俗,也改用正當的「瓤」字了。 -《飲食男女》第 721 期專欄「珠璣小館家饌」 是「世與我而相違」嗎?雖然我不曾這樣自問,倒也明白當中沉重的心情。當時代改變,文字必然跟隨其後,當時、地、人的步伐並不一樣,也必然產生距離,要麼無法以自己的言語表達目前的世界,要麼表達了但傷知音稀,說得具體一點,有時我也有著一些看似無謂的堅持,有時會抱怨現今的電腦往往將不少粵語字摒於門外,有時會執著某些字詞的寫法和運用,有時更會擔心許多粵語與其文化將會在政治經濟的改變不毫無抵抗餘地的消掉。但親愛的江女士,無需自卑,溝通總有很多可能,文字只是其一。

12 May

跟朋友鄧先生一起,從尖沙咀香檳大廈裡頭的相機維修中心辦一點小事後出來,在這個罨罨耷耷毫不起眼的小商場裡的轉角處,忽地看到星光熠熠的大場面,謝安琪、農夫、葛文輝等等明星照貼滿四壁,每人前端擺了一大碗麵作生招牌,喔噢,原來眼前是名氣食店新記。 好的坐下來照板煮碗,鄧公要了馳名的豬頸肉撈芝士公仔麵,我則以牛肉代之,終歸芝士才是這招牌菜的靈魂,本來不稠不膩的醬汁對撈麵來說是恰到好處,好可惜,質感尚可卻缺了芝士最重要的香濃之味,比普通的芝士火鍋不餘,食味單一毫無層次,勉強而言只是調得較好的忌廉現已,澆在滾水淥熟的即食麵條之上,青菜欠奉,作為肉身也簡直太寡,用不上甚麼特別功夫的烹調,在地踎格局的茶餐廳,單憑盛名卻能夠賣上三十五元一碗,連凍檸樂一杯五十大洋。老闆應當偷笑。 味道 服務  氣氛 環境 價錢 亂行一通零九遊亞之五

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