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挪威燻鯖魚之味

上個月談及魚餅,意猶未盡,好趁早兩天新鮮捕獲鯖魚共四十尾,再來剁魚餅,混以蒜鹽糖蛋,最重要是馬鈴著粉,有助稀散的鯖魚變成厚肉漢堡,減了油膩又不太乾身。

不過今次要談的是煙燻鯖魚,由於此魚多油易腐,不耐放,又帶魚腥,香煎外最普遍便是以煙燻之,挪威的Røkt Makrell。

我的做法是先準備清水一盆,放兩杯鹽與幾匙糖,調好。再將鯖魚共十二尾劏好,洗淨,置於盆中,水剛蓋過,放於陰涼之處一天。

第二天,將魚沖水、內外抹乾,並準備燻箱一個,底層細鋪一層木碎,放上受熱板,再將鯖魚於架上排好,封蓋,置於大火上約半小時即成。( 記得這是煙燻,比大排檔小炒更大煙,我在車房裡弄)

煙燻過後的鯖魚,銀身下金黃亮澤,肉結實而脂嫩,又帶鹹香,縱然細骨不少,仍易於挑出,或連肉帶骨吃下亦可,惟鯖魚始終多油,多吃便較難消化,於我兩尾已足,一大碟還是與友共享,方為最滋味。

大豆渣

昨天第一次弄的手工,便是木綿豆腐,朋友從日本寄來一整份工具和材料,不過今天先談的是製作豆腐後的副產品:大豆渣。

大豆渣

由圓鼓鼓的有機黃豆變成像雪糕,又似水牛芝士,軟綿綿的,好奇的挖一把敷在鼻頭,濕潤過後便滑溜溜了,哈。那麼一大團的大豆渣應該怎樣呢?當作花肥的話聽聞很快便會發臭,問過朋友說可以製成餅乾,便即管試試。

沒有依任何食譜,撞手神是因為我太懶了,隨便打兩隻雞蛋,加一點麵粉,再將一些紅蘿蔔刨絲、蔥細切,一點榨菜粒一點胡椒一點鹽,全搓在一起,本來打算當作漢堡扒香煎,想到很油,加上粉團不太結實,便放進擠筒,像曲奇似的一塊一塊,爐盤有如梵高的《星夜》,150度先烤十分鐘,250度再烤五分鐘,面帶金黃即成。

放涼後味道更好更濃,沒了豆味,卻像馬鈴薯,口感如將薯蓉微烤,鬆化說不上,但蘸點辣汁該為不錯的小吃。

總結而言,這團大豆渣的就像薯粉、麵粉,弄什麼也可,大家也來發揮小宇宙創意。

豆腐牛腩炆眉豆

我少入廚,但遇到好吃的,也想分享一下。

近日吃了幾次柱侯牛腩炆蘿蔔,不如改變一下添一點辣,但又不想弄 Chili Con Carne,於是以最常見的韓國辣醬 Gochujang 作基調來煮牛腩和眉豆,配以油豆腐吸收湯汁,又加乾瑤柱提鮮、乾山楂留一點出奇不意的甜,整道菜的配料也很隨意,只是沒用糖鹽,味道也足。

豆腐牛腩炆眉豆

材料:

牛腩 600克
眉豆 2  杯 ( 已浸發)
油豆腐 12 塊
乾瑤柱 2 顆 ( 已浸發)
乾山楂 數片
洋蔥 1個
翠玉瓜 1個

調味料:

韓國辣醬 Gochujang 3 湯匙
魚露 1 湯匙
水 1 碗

做法:

一.先將洋蔥切絲炒好,油豆腐以熱水去油,對角切開備用
二.在鐵鍋內燒一茶匙油,將切成方塊的牛腩略炒一會至轉色,然後放下眉豆、洋蔥,加水至剛蓋過所有食材,倒下辣醬調均,大火煮滾。
三.將乾瑤柱、乾山楂,油豆腐塊倒下,翻一翻,蓋鍋,轉中火煮50 分鐘。
四.放下切塊的翠玉瓜鋪面,澆上魚露,再煮 10分鐘便成。