Tag Archives: Seafood

燻蝦

吃過挪威的煙三文魚,又怎能不試燻蝦?實際的做法是先將海蝦燙熟再燻或是直接燻熟,我不曉得,要再問魚店老闆,不過價錢是挺貴的,這個我可立即告訴大家,要三百挪威克朗一公斤,只是嚐過完整的一隻後,又覺物有所值。

從前說過這裡的凍蝦不比香港舊日白灼基維蝦遜色,而橙紅色的燻蝦又跟凍蝦一樣鮮,再多一份濃厚的鹹香,肉質卻沒因久經燻煮而軟爛起來,依然爽口,咬下去又很耐嚼,像帶著肉汁的魷魚乾似的,惹味小吃。

現捉現吃 挪威的綠海膽與紅海膽

請記住,海膽是否人間美味,往往關鍵在個人第一次吃到的海膽是否新鮮。那麼怎樣才稱得上新鮮呢?

現捉現吃便是。

northern norway

海膽品種全球近千,黑、棕、紫、黃皆有,而在北挪威沿岸最常見的則有綠海膽與紅海膽兩種,前者挪威語又名Drøbak Kråkebolle,如奇異果一樣大小,三五成群的抓住岩岸,而後者直譯為Rød Kråkebolle,混在大堆海藻之間,鮮橙艷紅像西柚似的,在淺海處非常容易看到。不過兩類也無人採拾,縱然水清無魚零污染,原因是一來挪威人沒有食用貝介的傳統,舊日只作魚餌之便,更何況是沒肉可言的海膽,二來挪威北部在飲食上更為保守,吃魚已經足夠有餘,無意嘗新。

那麼「坐石嘗膽」的任務便交由小滿與我去辦,請跟我走,一起看看我的攞膽之旅。

green sea urchin

corals of green sea urchin

第一天是綠海膽,採用最原始的方法,但非下海徒手潛拾,因水太冷,只是待退潮時分走到岩岸低處,以結上小網的長桿直接從海裡撈起,牠們遠比我想像中生猛,大家從短片可見即使將其暴露在空氣裡也不減活動能力,滿殼棘刺左撥右擺,還可緩步前行,放回水桶之中全身的管足又立即向外伸展,生氣勃勃。或許受驚的關係,這些其貌不揚的綠海膽還從殼頂的肛門不斷排出顆粒來,是不是未曾完全消化的海藻便不曉得了。

第二天是紅海膽,今趟要駛船到附近海域各個孤島的崖壁下打撈,牠們的賣相當然漂亮得多,據科學家新近發現紅海膽的壽命更可達二百歲,猜想手裡這些不刺手的海刺蝟亦該有七八年長,非常墜手,不過活躍程度不及綠海膽,半透明的管足一條條懶洋洋的,不太擺動。

red sea urchin

the anus of red urchin

the mouth of red sea urchin

a bucket of red sea urchin in norway

我們很快便取滿一小桶,回到島上逐一打開,先將海膽反轉,清楚看到中央處開合的口器和五齒,插入小刀繞一大圈將底部掀起、扯走,倒去海水,可清楚見到橙橙黃黃的生殖腺,即是夢寐以求的海膽籽,潤澤飽滿,我急不及待搯一小匙大啖吃下,鹹鮮一樣但味道遠遜綠海膽的濃甜,也不帶餘韻,卻有一絲苦澀,雖然知道秋冬才是紅海膽肥美的季節,看著色淡味寡的卵一瓣一瓣,再對比採拾時的樂不可支與期待,終究有點失望。

the roe of red sea urchin

既然如此,這裡風涼水冷,水草茂盛,實在是海膽「長治久安」之地,何不將食味甘香,更勝一籌的品種如紫海膽、馬糞海膽等等「移居」過來,大舉發展方興未艾的海膽養殖工業呢,假如你這樣的問,就容我代答,不必了,請順其自然吧。

為什麼呢,世界已經有太多饕餮,再多特級的海膽也滿足不了,要從山長水遠的挪威運送至世界各地,到頭來不是要用上更多防腐劑嗎,請記住,不鮮不吃,而說來曖昧,事實上挪威是開始有出口海膽的。唉,世界請別轉得太快,最後,恐怕二百年命也要嫌短。

挪威北島偶拾之二

墨魚肉泥滋味

章魚有八爪,這個我當然懂得。對於要分辨同是十腕的墨魚與魷魚則帶點難度,是不是同有內殼,是不是同會噴墨,還有一大堆別名如烏賊與槍烏賊,花枝、透抽、小管、吊片,由大小長短地域乾濕來分,再來英文又名Calamari的Squid,纏上Cuttlefish等沒完沒了的叫我糊塗,生怕買了薄身的魷魚筒當厚肉的墨魚作材料用。

結果買了一大箱產自印度洋的急凍大墨魚回家,隻隻如欖球大小,肥大肉厚,切去硬嘴、斬掉觸鬚、撕走殘餘的薄膜,洗淨後放進攪拌機順方向搗成如膠似漿的原料,濃鮮撲鼻,加一點砂糖、胡椒、麻油、薑末,在冰箱內擺上三、四小時。

喜歡的可混進切成細粒的冬菇或西芹或馬蹄或蓮藕,然後捏為肉丸或餅,或煎或炸或蒸,甚至灌成香腸,搓作麵條,原來只要拌和有力幼細,所費功夫無幾不用手打也能夠製出爽口彈牙的墨魚肉泥,個人經驗認為,當火鍋、炒菜,又或漢堡扒的原料,絕對比蝦肉優勝。

狗爪螺

如斯惡形惡相之物,比楳圖一雄筆下的未知生物還要怪異,在西班牙的超市看到立即買下一嚐,怎料給我白烚後甫咬一口便吐出來了,不懂得吃之過。然後早兩天讀到香港蘋果日報的介紹,Percebes又名Gooseneck Barnacle,中文取其神貌而以狗爪螺名之,藤壺類。我未有agnés b大廚之助,所以寫不出記者所說又脆又腍的鮮甜,還要聽聞一簇幾條五十美元,真係識講笑。